Grønsags sylte efter min mors opskrift

IMG_20181021_184947 (2)

Ved hvert efterår når vejret bliver køligere, laver jeg sylte af grønne og røde tomater, agurker, fennikel, peberfrugter og stilke bladselleri. Mine børn og alle som spiser hos os er vilde med dem.

Turşu, som grøntsags sylte hedder på tyrkisk og farsi, er en lækker spise som tilbehør til næsten al vintermad. Det er så enkelt og ligetil at lave denne form for sylte. Er du en af de heldige, at du har have og dyrker selv dine grøntsager, og du har rigtigt meget af dem, så sylt dem. Har du ikke have og bor i byen, så tag ned til din lokale grønthandler og køb de grøntsager du vil sylte. Er de økologiske, er det jo ekstra godt.

På billedet kan du se, at jeg har lavet blandet sylte af agurker, tomater, peberfrugter, skåret fennikel i både, hele pillede hvidløg og en del bredbladet persille.

Væsken som de rå grønsager bliver syltet i består af 1/3 økologisk eddike, 2/3 koldt vand og en del salt, svarende til det du vil komme i pastavand..

Start med at skyld grønsagerne grundigt i masser af vand. Vask sylteglassene og skyld til sidst med kogende vand. Brug en sjat rom (min mor brugte ikke alkohol) til at rense glassene for sidste gang. Glassene skulle nu være helt bakteriefrie.

Det hele skulle nu være klar til syltning. Smid hele persille blade med stilk og et par hele hvidløg i bunden af glasset. Byg opad med grønsager, fx et lag tomater, dernæst peberfrugter, pres dem godt ned i glasset, kom mere persille og hvidløg ( 4-5 stk. i alt i et stort glas skulle være rigeligt) og slut af med at vælge grønsager på toppen, der nærmest er presset til at holde det hele nede i glasset..

Når glasset er fyldt godt op med herlighederne, kom så et par håndspidse salt, eller som nævnt salt nok til pastavand – dog en lille anelse mere. Kom en lille håndfuld sennepfrø og tørrede små chili fra købte syltekrydderier. Hæld nu økologisk eddike over salt og krydderier til glasset bliver fyldt 1/3 med eddike. Fyld til sidst glasset op med koldt vand til grønsagerne bliver helt dækket. Låg på glasset, ryst det godt så salt, eddike og krydderier bliver blandet med vandet.

Stil dine sylteglas i et køligt sted og lad dem stå 1 måned eller 2. De bedste resultater for syltningen opnås ved temperatur omkring de 5 til 10 grader. Ingen frost grader!

Held og lykke med syltningen.

Mehmet

Reklamer

Memo’s trøffel pasta

 

 

Der er mange måder at spise friske trøfler på. Inspireret af spaghetti carbonara, har jeg eksperimenteret med at lave en pastaret med trøfler. Kog spaghetti, bånd el. lign. ca. 100 g. pr. person. Mens pastaen koger knæk æg, et æg pr. person, og kom kun æggeblommen i en stor skål, der er stor nok til at rumme pastaen.

Kom en pæn sjat olivenolie, revet parmesan og percorino ost og pisk det sammen. Riv så halvdelen af den mængde trøffel du ønsker at bruge til retten. Jeg har her brugt ca. 10 gram trøffel pr. person. Kværn masser af sort peper, kom lidt salt i og pisk det hele godt sammen. Når pastaen er ved at være klar, tag et grydeskefuld pr. persom af det varme pastavand og pisk det sammen med massen du piskede før. På den måde får du en mere lækker og cremet trøffelsauce.

Når pastaen er kogt færdigt, skal du tage den op med en pastaske og smide den direkte ned i skålen med den piskede masse. Det hele skal gå lidt hurtigt. Når al pasta er kommet i skålen blandes det hele sammen. Anret med at rive resten af trøflen på pastaretten. Du kan også bruge en ostehøvl til de sidste trøfler og og høvle lækre trøffel flager på retten.

Velbekommen.

Du kan få de vigtigste ingredienser her:

Friske Trøfler

Parmesan og pecorino

Olivenolie

 

Syditaliensk vin renæssance

Der er ingen tvivl om at italienske vine er de mest fortrukne. Det er der også en god grund til. For der er rigtig mange gode vine at vælge imellem fra dette fantastiske land. Men når du tænker på italiensk vin, hvad der kommer du så til at tænke på? Noget i retning af Pinot Bianco, Barbera, Prosecco eller Nebbiolo druesorter? Eller tænker du også vin fra regionerne i Norditalien som Piemonte, Veneto eller Toscana?

Hvis du er nysgerrig og på jagt efter gode italienske vine, er det måske tid til en opdatering. Lige nu er vine fra Syditalien den store trend i New York. Syditalien har stadig aktive vulkaner, solbeskinnede strande og 80 procent af landets oliventræer. Det er også her du finder sjældne druesorter, som vin nørder aldrig nogensinde har hørt om. De bedste flasker, der er fremstillet af disse druesorter, har dybde og karakter. Vin fra Italiens sydlige vindistrikter er ganske enkelt mere smagsfuld, fyldig og yderst tilfredsstillende at nyde.

Ikke så langt tilbage i tiden producerede vinproducenter fra Campania, Puglien, Calabrien og Sicilien til lokal brug, eller også forsynede de mere velstående vinproducenter fra Norditalien, som brugte vin fra syd til at opgradere deres tyndere vin til rustikke vin. Store vinproducerende lande som Frankrig og Tyskland brugte også syditalienske vin til deres blend vin.

Lidt historie

Der er blevet produceret vin i Syditalien i over 4000 år. Vinhandlen boomer her allerede i 2000 f.Kr. da fønikerne ankom. Grækerne døbte Syditalien “landet med vin”, og senere væltede romerne sig i glædesrus med vin fra Campania regionen. Den rige jord og tempereret klima her er ideelle til dyrkning af alle former for frugt og grøntsager. Druer er ingen undtagelse.

Det perfekte skæringspunkt mellem arkæologi og vin er fundet i det sydlige Italien. Fra Napoli til Reggio Calabria var denne del af halvøen en formidabel forlængelse af det gamle Grækenland, eller Magna Grecia.

Da grækerne indså handels potentialet med gæret druesaft, bragte de mange druesorter til de frugtbare jorde i Campania, Puglien, Basilicata og Calabrien. Det solrige Syditalien blev en kæmpe planteskole. De skabte den største drue biodiversitet på planeten med mange genetiske variationer af druesorter.

I Calabrien, hvor nogle mener den første vin i verden blev produceret, har arkæologer fundet en “vinoduct” til transport af vin fra produktionssted til hjem i nærheden af Sibari. Greco vine fra Calabrien siges at være blevet brugt til at fejre atleter i de gamle Olympiske lege.

Druesorter

I de sidste 25 år jeg har været i Syditalien, særligt i Calabrien, er der virkeligt sket en vin renæssance. Rigtig mange talentfulde og passionerede vinproducenter rettede fokus på næsten glemte gamle druesorter, som florerer i denne del af Italien. Det er vi rigtig mange, der er glade for. For de er virkelig begyndt at producere uovertrufne skønne vine.

Den største druesort i Syditalien er uden tvivl Aglianico. Den er blevet genfødt i hænderne på en ny generation af vinavlere. Dyrket af fønikerne, eksporteret af grækerne, konsumeret af romerne og beskyttet af paver, er Aglianico, ifølge enolog Denis Dubourdieu ved Bordeaux Universitet, nok den drue med den længste forbruger historie.

I Calabrien er der en anden stor druesort, der har endnu ikke fundet sin vej ind i rampelyset: Magliocco. Den er lidt lettere i kroppen og har en lysere og mere frugtsmag. Den bliver dyrket i Calabriens bjergrige områder, hvor jorden består af kalksten og ler, ofte på 200-300 meter over havets overflade. Og det er det, der giver magliocco sin dybe smag og mineralitet.

Magliocco er en dejlig madvenlig vin, med balanceret alkohol, perfekt til kødretter: oksekød og kylling på grill og særdeleshed til chili retter. Det er en fantastisk vin, som har de rigtige ting til, at blive den næste store vin fra det sydlige Italien.

Syditalien byder også på helt særlige hvidvine, lavet af Greco Bianco og  Montonico Bianco druer, blot for at nævne to succesfulde sorter. Montonico Bianco druen er blevet dyrket i Abruzzo i hvert fald siden midten af det 19. århundrede, især i kommunerne Montonico di Bisenti og Poggio delle Rose i provinsen Teramo.

Montonico bliver også dyrket i det nordlige Calabrien ved foden af Pollino. Denne vin trives i kølige, hærdet miljøer med lav frugtbar jord. De vine, der produceres med denne drue har en mere eller mindre dyb gul farve, undertiden med grønlige højde-punkter, lavt alkoholindhold og let duft af frugt og krydderier. Er man til hvidvin med god struktur og lidt adstringerende smag, hvilket vil sige snerpende smag med en del garvesyre (tannin), så er Montonico at foretrække. En fremragende tør hvidvin.

Med Greco Bianco druen kan du opleve en blød, aromatisk og harmonisk hvidvin med en karakteristisk eftersmag. Druen trives bedst i mere blæsende og solrige klima. Den bliver også brugt til at lave Passito, dessertvin, der sol tørres direkte på planten eller på måtter inden de bliver presset. Har en rav gul farve, duft af orangeblomst, sød, blød og fuld harmonisk. Greco Bianco hvidvine har en dejlig frisk sødme uden at være for sød.

Syditalien er i den grad et fantastisk sted at udforske vine med unikke smagsoplevelser, men de har endnu ikke vundet prestige i samme grad som de norditalienske vinproducenter. Det er dog spørgsmål om tid før flere af de mange talentfulde vinproducenter i Syditalien får anerkendelse for deres ihærdige indsats for at udvinde vine fra sydens ælde druesorter.

Mehmet Adanir

Dante Olivenolie & Vin

 

Hvad skal der til for at lave en god pizza?

– Ingen grund til at spare på gode råvare, madkultur og prioriterer madlavningen

Sidste søndag formiddag var jeg til en legedag arrangeret af en gruppe forældre til min yngste datters klasse. Min datter går i 0-klasse og det var en god anledning til at lære hendes klassekammerater og deres forældre at kende.

Mens vi spiste vores medbragte frokost fortalte en af forældrene mig, at der bliver talt meget om min pizza hjemme hos dem. Hendes søn var nemlig med i legegruppen hos os en måned tidligere. Jeg serverede pizza til børnene og de forældre, der havde lyst til at spise sammen med os til dette arrangement. Tilbage til moren med den pizzaglade søn, som spurgte til, hvordan jeg lavede min pizza. Flere af forældrene så på mig og ligesom ventede på en udmelding fra mig. Mit svar var ganske enkelt. Som ved al god mad handler det om at bruge gode råvarer!

De fleste af os ved godt, hvad god mad er. Det kan vi smage og det giver velværd at spise lækker god mad. Men det er de færreste, der har tid eller lyst til selv at lave mad. Det er jo en skam når vi jo udmærket godt ved, hvad der er lækkert og godt for os. Jeg synes det er lidt ærgerligt, at se flere og flere overlader ansvaret for familiens måltider til nemlig.com, Årstiderne eller andre kreative kogekoner og mænd. De skal ikke i hverdagen bestemme, hvad der skal på bordet. Når der ikke er tid og overskud til selv at lave mad hjemme må det alt andet lige betyde, at arbejde og karriere kræver mere af ens tid.

Mad er kultur og mange af os videregiver den madkultur vi er opvokset med til vores børn. Og når det handler om kultur er det ofte noget vedvarende eller noget der er meget svært at ændre. Men uanset vi vil det eller ej, så sker der små ændringer over tid. I de sidste 10 år er fx forbruget af olivenolie steget med 25% i København og i Nordsjælland. Med min egen lille gesjæft oplever jeg efterspørgsel efter ikke-industriel-produceret olivenolier og vin fra flere og flere private kunder.

Nå, men hvorom alting er, så kan jeg ikke lade være med at reflektere over, hvorfor folk køber billige pizzaer til 30-40 kr. stk. fra deres lokale pizzabager. Hvis i føler jer lidt oppustet og får en fornemmelse af at i har tømmermænd dagen – så har i spist en pizza lavet af dårlige råvarer og dårligt hævet dej lavet af billig mel!

Til en god pizza bør der bruges Tipo 00 mel, der har et højt indhold af gluten og samtidigt lækkert smidigt at rulle ud. Brug et par flere kroner på at købe kvalitettomater i glas eller dåse. De billige dåse tomater smager af vand ligesom drivhustomater fra Holland og herhjemme fra. Brug frisk Mozzarella ost og olivenolie, der ikke er alt for intens i smagen. Thats it – mere kræves der ikke!

Yours truly

Mehmet